1.でんぷんはどうやって作るの？ 水は大切な「道具」
1.でんぷんはどうやって作るの？ 水は大切な「道具」
店で売られているでんぷん（かたくり粉）は、工場で作られていますが、ここでは、自分の手でジャガイモからでんぷんを作ってみましょう。
手作りをしてみると、でんぷん作りにどのように水が必要なのかが分かります。
どの段階で、何のために水を使うのかを確かめてみましょう。
手作りをしてみると、でんぷん作りにどのように水が必要なのかが分かります。
どの段階で、何のために水を使うのかを確かめてみましょう。
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(1) ジャガイモを洗う
売っているジャガイモは、きれいなものもあります。（工場では皮をむかないため、よく洗います）
売っているジャガイモは、きれいなものもあります。（工場では皮をむかないため、よく洗います）
(2) 皮をむき、すりおろす
すりおろしやすくするために、皮をむいてから、おろし金ですりおろします。
（工場では皮ごとすりおろします）
すりおろしやすくするために、皮をむいてから、おろし金ですりおろします。
（工場では皮ごとすりおろします）
(3) 水にさらしてもむ
さらし布に包み、水の中でゆらしつつ、10分ほどもみます。でんぷんが出てきます。水に混ざったでんぷんは細かいので、布のすきまを通ります
さらし布に包み、水の中でゆらしつつ、10分ほどもみます。でんぷんが出てきます。水に混ざったでんぷんは細かいので、布のすきまを通ります
(4) 上ずみ液を捨てる
5分くらい置いてでんぷんを沈でんさせ、上ずみ液を捨てます。
（工場では重力より強い「遠心力」を使います）
5分くらい置いてでんぷんを沈でんさせ、上ずみ液を捨てます。
（工場では重力より強い「遠心力」を使います）
(5) 水を入れかき混ぜる
水を入れ、底にたまったでんぷんをよくかき混ぜます。でんぷんに残った上ずみ液（よごれがとけている）を、水にとかしてうすめるためです。
水を入れ、底にたまったでんぷんをよくかき混ぜます。でんぷんに残った上ずみ液（よごれがとけている）を、水にとかしてうすめるためです。
(6) 上ずみ液を捨てる
15分くらい置いておき、でんぷんをしずめ、上ずみ液を捨てます。
「5→6」をもう一度くり返すと、ほとんど無色透明になります。
15分くらい置いておき、でんぷんをしずめ、上ずみ液を捨てます。
「5→6」をもう一度くり返すと、ほとんど無色透明になります。
(7) でんぷんをほぐす
かわきやすくするために、底にたまったでんぷんをほぐしましょう。想像以上に、固まっています
かわきやすくするために、底にたまったでんぷんをほぐしましょう。想像以上に、固まっています
(8) きざんでかわかす
さらにかわきやすくするために、たて横、格子状にきざみます。あとは少し広げて、半日くらいかわかします。（工場では温風を利用）
さらにかわきやすくするために、たて横、格子状にきざみます。あとは少し広げて、半日くらいかわかします。（工場では温風を利用）
(9) つぶして粉にする
このままでもいいのですが、「かたくり粉」っぽくするため、また、使いやすくするために、細かくすりつぶします。
このままでもいいのですが、「かたくり粉」っぽくするため、また、使いやすくするために、細かくすりつぶします。
(10) できあがり
3個のイモから40gのでんぷんが取れました。
（工場では真空脱水するときに、うまくそぎ取って粉にします）
3個のイモから40gのでんぷんが取れました。
（工場では真空脱水するときに、うまくそぎ取って粉にします）
参考
「『こつ』の科学 調理の疑問に答える」杉田浩一著、柴田書店、1971