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1.でんぷんはどうやって作るの? 水は大切な「道具」

1.でんぷんはどうやって作るの? 水は大切な「道具」

 店で売られているでんぷん(かたくり粉)は、工場で作られていますが、ここでは、自分の手でジャガイモからでんぷんを作ってみましょう。
 手作りをしてみると、でんぷん作りにどのように水が必要なのかが分かります。
 どの段階で、何のために水を使うのかを確かめてみましょう。
 (写真をクリックすると拡大します)
(1) ジャガイモを洗う
売っているジャガイモは、きれいなものもあります。(工場では皮をむかないため、よく洗います)
(2) 皮をむき、すりおろす 
すりおろしやすくするために、皮をむいてから、おろし金ですりおろします。
(工場では皮ごとすりおろします)
(3) 水にさらしてもむ
さらし布に包み、水の中でゆらしつつ、10分ほどもみます。でんぷんが出てきます。水に混ざったでんぷんは細かいので、布のすきまを通ります
(4) 上ずみ液を捨てる
5分くらい置いてでんぷんを沈でんさせ、上ずみ液を捨てます。
(工場では重力より強い「遠心力」を使います)
(5) 水を入れかき混ぜる
水を入れ、底にたまったでんぷんをよくかき混ぜます。でんぷんに残った上ずみ液(よごれがとけている)を、水にとかしてうすめるためです。
(6) 上ずみ液を捨てる
15分くらい置いておき、でんぷんをしずめ、上ずみ液を捨てます。
「5→6」をもう一度くり返すと、ほとんど無色透明になります。
(7) でんぷんをほぐす
かわきやすくするために、底にたまったでんぷんをほぐしましょう。想像以上に、固まっています
(8) きざんでかわかす 
さらにかわきやすくするために、たて横、格子状にきざみます。あとは少し広げて、半日くらいかわかします。(工場では温風を利用)
(9) つぶして粉にする
このままでもいいのですが、「かたくり粉」っぽくするため、また、使いやすくするために、細かくすりつぶします。
(10) できあがり 
3個のイモから40gのでんぷんが取れました。
(工場では真空脱水するときに、うまくそぎ取って粉にします)
参考
「『こつ』の科学 調理の疑問に答える」杉田浩一著、柴田書店、1971

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お問合せ先

北海道開発局 帯広開発建設部 治水課まで

治水課

  • 住所:北海道帯広市西5条南8丁目
  • 電話番号:0155-24-4105

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